L’alimentation des seniors au Logis Saint Jean

Trois questions à Hermann Coute, chef cuisinier au logis Saint-Jean.

Les seniors rencontrent des problèmes alimentaires spécifiques au vieillissement qui apparaissent à des ages variables et sont beaucoup plus marqués à plus de 85 ans. Qu’en est-il du plaisir de manger, surtout lorsque certains aliments sont à éviter, voire à proscrire ? Réponse d’un professionnel.
C’est fort d’une expérience professionnelle riche en voyages et en responsabilités diverses, qu’Hermann Coute, Saléen d’origine, a pris en charge la direction de la cuisine à l’EHPAD du Logis Saint Jean il y a une dizaine d’années. Rivière-Salée mag est allé à sa rencontre :

Rivière-Salée mag : comment se pratique votre métier dans le cadre d’un EHPAD ?
Hermann Coute : Ma mission est forcément très différente que dans un contexte hôtelier classique. En collectivité médicalisée, les aspects administratifs de la restau- ration occupent une place majeure : il s’agit de relever la température des réfrigérateurs, des camions, plusieurs fois par jour ; celle des repas avant chaque service. Il faut encore noter toutes les dates de fabrication et de péremption, ainsi que l’origine de tous les produits. Et ainsi de suite… Mais à ma bonne connaissance du métier m’a permis de m’adapter. J’organise mon travail et celui de mon équipe de sept personnes afin que la charge administrative ne prenne pas le pas sur le cœur du métier : le service aux pensionnaires.

Rivière-Salée mag : est-ce que l’on mange différemment lorsque l’on vieillit ?

Hermann Coute : Nos soixante pensionnaires, tous âgés de plus de quatre-vingt ans, ont été habitués tout au long de leur vie à une alimentation des plus traditionnelles. Ils auraient bien mangé des salaisons, de la morue et des « légumes pays » à tous les repas. Mais désormais, un tel régime ne leur convient plus : trop salé, trop calorique. Pourtant, aucun régime spécifique ne leur est imposé. En plus de leur collation de l’après- midi, nos octogénaires reçoivent trois repas équilibrés chaque jour.J’élabore leurs menus, et la diététicienne de l’établissement les vise. Ils ont d’ailleurs droit à quelques « extras » les jours fériés, le dimanche. Tous les deux mois environ, on leur sert ces plats qu’ils affectionnent particulièrement, comme le « ti-nain morue » au petit-déjeuner.

Rivière-Salée mag : un exemple de menu « spécial » ?

Hermann Coute : Ce dimanche, on leur a servi le menu suivant : salade de poulet aux poivrons en entrée ; ragoût de porc, pois cassés, ignames et courgettes aux lardons en plat de résistance ; charlottine de fruits rouges au dessert.
Ti-punch ou vin rouge agrémentent également à la demande ces repas dominicaux.

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Aout, 2019

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